Info zur Lebensmittelsicherheit
ISO 22000 und HACCP - Was steckt dahinter?

Vorteile eines Lebensmittelsicherheits-Managementsystems

Mit einer korrekten Anwendung der HACCP - Methode wird eine Verbesserung der Lebensmittelsicherheit und eine gesteigerte Selbstverantwortung des Lebensmittelbetriebs erreicht. Fragen zur Lebensmittelsicherheit werden kompetent und nachvollziehbar vom Lebensmittelbetrieb selbst beantwortet, ohne dem Lebensmittelinspektor oder dem Auditor ausgeliefert zu sein.
Der Aufbau eines Lebensmittelsicherheits-Managementsystems stellt in erster Linie eine Investition in das Knowhow des Lebensmittelbetriebs und nicht eine Investition in Anlagen und Infrastruktur dar! Es kann aber gerade aus der Risikoanalyse resultieren, dass eine gezielte Investition notwendig ist.
Nachfolgend finden Sie einige Informationen zu den heute gebräuchlichen Sicherheitsstandards. 

ISO 22000:2005 – „der internationale Standard“

Wir empfehlen die seit November 2005 als „DIN EN ISO 22000:2005“ auch in Deutschland eingeführte Norm für ein Managementsystem der Lebensmittelsicherheit in Kombination mit den Anforderungen nach HACCP.
Im Jahr 2001 hatte die ISO, in Anbetracht der zunehmenden Bedeutung von Lebensmittelsicherheits-Managementsystemen, eine Arbeitsgruppe eingesetzt, um einen internationalen Standard für Lebensmittelsicherheits-Managementsysteme zu entwickeln, welcher mittelfristig private oder nationale Standards wie BRC, IFS, GFSI und andere unter einem Dach zusammenfassen könnte.
Diese Norm hat den gleichen Aufbau wie die weltweit bekannte Norm zum Qualitätsmanagement DIN EN ISO 9001:2000, um ein hohes Maß an Übereinstimmung zwischen den beiden Normen zu erzielen.
 
Diese Norm kann von allen Firmen angewendet werden, die in irgendeiner Form in der Lebensmittelkette mitwirken. Sie gilt daher für:

Erste Zertifizierungen sind ab dem Jahre 2005 eingeplant.
Mit einer korrekten und rigorosen Anwendung der HACCP-Methode (gemäß den 12 Etappen) kann schon heute bestätigt werden, ohne ins Detail des Aufbaus dieses Standards gehen zu wollen, dass eine Zertifizierung problemlos möglich sein wird.
Dieser Standard wird der Vision endlich konkret Gestalt geben:
 

„Einmal zertifiziert, überall akzeptiert“

HACCP – der „Grundlagenstandard“
 
HACCP, Hazard Analysis Critical Control Point, ist eine Methode der Risikoanalyse und –Risikobeherrschung für die Lebensmittelsicherheit, welche in der Gesetzgebung der meisten Industrieländer seit Mitte der 90er Jahre gefordert wird. Sie legt die Systematik der HACCP-Methode in 12 Etappen fest:

1. Bildung des HACCP-Teams

2. Beschreibung des Produkts

3. Beschreibung des Produktgebrauchs

4. Beschreibung des Herstellungsablaufs

5. Verifikation des Herstellungsablaufs

6. Auflisten der potentiellen Gefahren zu jedem Schritt des Herstellungsablaufs, Durchführen einer Risikoanalyse und Bestimmen der Vorbeugemaßnahmen zur Beherrschung der identifizierten Gefahren

7. Bestimmen der kritischen Lenkungspunkte (CCP)

8. Festlegen von CCP-Grenzwerten

9. Festlegen von Überwachungsmethoden für die CCP

10. Festlegen von Korrekturmaßnahmen für die CCP

11. Verifikation des HACCP-Systems

12. Führung der HACCP-Dokumentation

Die obigen HACCP- Etappen 6-12 stellen die aus der Gesetzgebung bekannten 7 HACCP- Prinzipien dar.  
 
Nähere Informationen finden Sie unter:

Spezialgebiete --> HACCP Lebensmittelhygiene

Die nachfolgenden Standardbeschreibungen dienen nur zur Übersicht. Eine Einführung halten wir aufgrund der internationalen Fokussierung auf die DIN EN ISO 22000:2005 in Kombination mit HACCP nicht für sinnvoll.

 
Grossverteiler & Lebensmittelsicherheit: die Global Food Safety Initiative (GFSI)

Das CIES Business Forum, welches mehr als 200 Großverteiler aus 50 Ländern umfasst, hat im Jahr 2001 die Global Food Safety Initiative (GFSI) gestartet. Das Ziel dieser Initiative ist die Forderung der Umsetzung eines einheitlichen anerkannten Lebensmittelsicherheits-Managementsystems.
Dieses Dokument beschreibt die Minimalanforderungen, welche die verschiedenen auf dem Markt vorhandenen Standards zu erfüllen haben, um von der GFSI anerkannt zu werden.
 
Die Grundidee dahinter ist, dass ein Lieferant nur einmal auditiert und zertifiziert wird und dass dieses Resultat von allen Abnehmern akzeptiert wird. Alle anerkannten Standards (bis heute 4) sind als gleichwertig anzusehen und die Großverteiler können von ihren Eigenmarkenherstellern eine Zertifizierung nach einem der anerkannten Standards fordern. Der BRC Global Standard und der IFS (International Food Standard) sind unter anderen als Standards von der GFSI anerkannt worden.

BRC Global Standard-Food – der „englische Standard“

Das British Retail Consortium (BRC) ist eine Vereinigung der englischen Großverteiler.
Dieser Standard umfasst folgende Kapitel:
 

1. HACCP-System

2. Qualitätsmanagement-System

3. Einrichtungsstandards des Unternehmens

4. Produktbeherrschung

5. Prozessbeherrschung

6. Personal

Wie daraus ersichtlich wird, beschränkt sich der Standard nicht nur auf HACCP, sondern umfasst auch Teile des QM-Systems sowie die gute Herstellungspraxis (GHP).
 
Unternehmen können nach diesem Standard zertifziert werden.
 

International Food Standard (IFS) – der „deutsche Standard“

Der Handelsverband des deutschen Einzelhandels (HDE) hat in Kraft gesetzt. Dieser Standard umfasst folgende Kapitel, basierend auf der Struktur von ISO 9001:
 

1.Anforderungen an das QM-System

2.Verantwortlichkeit auf Leitungsebene

3.Ressourcenmanagement

4.Herstellungsprozess

5.Messungen, Analysen, Verbesserungen